Pasta madre

[cyp]

La passione per la cucina per me è cominciata quando abbiamo scoperto la celiachia di mia figlia maggiore... aveva 3 anni, ora ne ha 23.
Allora dissi: "in questa casa, niente glutine" per non farla sentire a disagio.
Ma a quei tempi erano veramente pochi gli ingredienti senza glutine, e il pane...lasciamo perdere.

Così ho cominciato a cucinare. Credo di aver buttato un quintale di pane prima di farlo bene, però  alla fine sono riuscito a farlo molto buono. Macchina per il pane ovviamente... l'impasto senza glutine non ha nulla di poetico da impastare! Se trovo una foto dell'epoca la posto.
Oggi è molto più semplice cucinare senza glutine, però la passione per la cucina è rimasta, e l'ho passata a mia figlia.

Il lievito fresco purtroppo oggi non è praticamente mai di birra, anche quando è indicato così, ma di melassa, indistruttibile per il nostro stomaco (non a caso tante intolleranze). Difatti lievita anche a 60°!!   Io semplicemente ho adottato il principio per cui il lievito non deve influire sul gusto, e uso quello chimico, che di solito è più tollerato. D'altronde gli impasti senza glutine solitamente hanno ben poco di naturale...

[cyp]

eccolo!
Occhiature perfette!

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[bobol]

  bhè alla vista sembra invitante.....
io ultimamente utilizzo il prefermento (biga) che lascio fermentare per 16/18 ore a temperatura ambiente nella quale inserisco meno dell'1% di lievito di birra fresco sul peso della farina, ma solo pane e pizza, sui grandi lievitati non mi sono ancora avventurato, mentre il lievito madre sono anni che mi strizza l'occhio ma non l'ho ancora provato a fare.

[bobol]

Ok torno in pista con buone nuove....
Dunque in questi anni ho chiaramente continuato ad impastare alla meno peggio.
Pochissimo tempo fa (praticamente due tre mesi   ) sono venuto a sapere che a meno di 20 km da casa mia c'è un mulino con macinatura a pietra di grani a km 0
Ovviamente non ho perso tempo.....mi ci sono fiondato e .....me ne sono innamorato.
Parlando con la proprietaria ho saputo che facevano corsi di panificazione quasi mensilmente, ed il successivo sarebbe stato su "pane e pizza in teglia romana" che faccio non partecipo???
Ma certo, iscritto con grande entusiasmo.
Naturalmente abbiamo utilizzato solo farine prodotte da loro....manco a dirlo.
Producono farine di grano tenero solo Tipo1 Tipo2 ed integrali, e semole di grano duro ed altri cereali.
U
UN PARADISO
costo delle farine decisamente più basso delle più blasonate e commerciali ma qualità ottima.
Per chi volesse dare un'occhiata al loro shop Azienda Agricola di Umberto di Pietro - Capena (Roma)

Un saluto farinoso a chi passerà da queste parti

 

PS
Quasi dimenticavo.....nella giornata del corso ci hanno donato un po' di pasta madre (LicoLi) quindi ora per il pane sto utilizzando solo questo lievito naturale ed i risultati sono decisamente saliti di qualità 

[spaventapasseri]

Ottimo , io uso quasi sempre farina tipo 1 e devo dire che mi trovo bene. L’anno scorso ho preso la farina dalla Giovanna per i panettoni e anche quella non era male. Allora visto che sei diventato un esperto panificatore le foto dove sono?
Usi solo licoli adesso? Io li tengo entrambi e li alterno

[bobol]

Bhe' ho iniziato adesso con il licoli e mi devo regolarizzare con i miei tempi, ma tendenzialmente si, vorrei utilizzare solo questo tipo di lievito per il pane.....per la pizza per ora resto sul lievito compresso
Esperto è un parolone.....diciamo che ho appreso qualche nozione in più e faccio le cose con più "coscienza" 
Per le foto vedo stasera di metterne qualcuna

[spaventapasseri]

Io ti suggerisco di tenere sempre il licoli e della pasta madre solida. Dalla mia esperienza la solida è molto piu dura a “morire”

[bobol]

eh lo so ma ci vuole più cura, da quello che ho capito, il licoli te lo puoi anche scordare per una o due settimane e con due tre rinfreschi consecutivi lo recuperi....con quello solido no
Oppure vuoi svelarmi qualche piccolo segreto  ...........sono tutto orecchie anzi tutt'occhoi 

[spaventapasseri]

Ti parlo come esperienza personale da uno che usa pasta madre da piu di 10 anni . Il licoli l’ho buttato via 2 volte e tutte le volte perché non lo avevo rinfrescato da tempo e aveva fatto la muffa.Invece la pasta madre solida mai avuta problemi. Io ho anche il backup pronto . Una parte congelata e una sfarinata e seccata.Per quanto riguarda il licoli ultimamente mi trovo bene con il metodo del barattolo vuoto. Praticamente quando lo utilizzi il barattolo non lavarlo e aggiungi 50 di acqua e 50 di farina, il giorno dopo avrai di nuovo il lievito bello pronto. Io faccio cosi supponiamo che il sabato mattina voglio il pane.Il giovedi sera prima di andare a letto rinfresco . Il venerdi faccio il primo impasto e lo lascio quasi raddoppiare in un contenitore graduato. In genere dipende dalla temperatura in 8 ore è pronto. Successivamente faccio le forme e metto nei cestini a maturare in frigorifero( Tutta la notte se voglio il pane al mattino) Ho fatto maturazioni anche di 48 ore se la farina è adatta é digeribilissimo.

[bobol]

  azzarola addirittura la muffa....ma quanto lo ha lasciato??
A me hanno detto che può tranquillamente stare anche 1 mese in frigorifero, quando lo vai a rinfrescare tiri via l'acqua che sta in superfice e fai tre quattro rinfresci per abbassarne l'acidità e farlo tornare in "forma"
Quello che hai scritto nel tuo normale utilizzo, era riferito al lievito madre solido o liquido?
Sempre per sentito dire, il lievito madre solido ha bisogno di rinfreschi giornalieri, e sinceramente non so se riuscirei a "reggerli", considerando che lo userei solo il sab o la dom.
Parlare di "backup" del lievito madre è troppo fico 

[spaventapasseri]

Quello che hai scritto nel tuo normale utilizzo, era riferito al lievito madre solido o liquido

Liquido licoli

[bobol]

Probabilmente OT 
Prova veloce fatta con lievito di birra, impasto per due bei Panuozzi, 24 ore di lievitazione (di cui 15 a temperatura controllata in frigo), farina grano tenero Tipo1 ..... anche per oggi il pranzo è assicurato  farcitura cotto e mozzarella



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[spaventapasseri]

 sweeFameeeee. 

[spaventapasseri]

@bobol ma la Colomba la farai?

[bobol]

non credo.......per ora i grandi lievitati non li prendo in considerazione