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OT(argomenti vari non legati ad Inkscape) => Bar => Topic aperto da: spaventapasseri - 31 Marzo, 2020, 14:25:23 pm

Titolo: Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 31 Marzo, 2020, 14:25:23 pm
Ciao ragazzi leggendo la shoutbox ho letto pasta madre. Beh non lo sapete ma la pm è una delle mie grandi passioni .

In questo momento in cui si deve stare a casa è bello leggere che tanta gente ha riscoperto il piacere di cucinare a casa.

Io ho la pasta madre da più di 1 anno ma in passato ne ho tenuto una per 4 anni. Credetemi pizza,pane o grandi lievitati fatti con pasta madre sono tutta un altra cosa.

@Marina se vuoi consigli chiedi pure e quando vuoi facci vedere come va.

A breve vi faccio vedere qualche mia creazione culinaria
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 31 Marzo, 2020, 15:49:25 pm
L'avevo già fatta anni fa, e mi ero trovata bene. Poi non avevo panificato abbastanza,  ero andata in ferie e non l'avevo più utilizzata.
Ora la sto rifacendo seguendo i video dello chef Barbato su YouTube, e sta crescendo.
Intanto faccio il pane con il lievito di birra, ne metto pochissimo e faccio lievitare a lungo.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 31 Marzo, 2020, 17:31:11 pm
ecco una discussione seria......Grazie  budr
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: vect - 31 Marzo, 2020, 18:47:55 pm
Non sono un esperto ma, l'argomento mi solletica molto..."capisc' a me"... fdfe
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 31 Marzo, 2020, 22:22:27 pm
Io con la pasta madre non ci ho mai avuto a che fare, ma so che bisogna "curarla" quasi giornalmente per mantenerla viva
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 31 Marzo, 2020, 23:33:30 pm
Io con la pasta madre non ci ho mai avuto a che fare, ma so che bisogna "curarla" quasi giornalmente per mantenerla viva


Bisogna panificare almeno una volta alla settimana, e quindi "rinfrescarla" aggiungendo acqua e farina prima di panificare, facendola lievitare. E' un po' impegnativa, ma non troppo.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: vect - 01 Aprile, 2020, 07:50:56 am
@Marina
Anch'io non ci ho mai avuto a che fare, però adesso che mi è venuta la curiosità, spiegatemi anche semplicemente cos'è, a che serve e come si fà... fdfe
Grazie... shaopp
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 01 Aprile, 2020, 08:51:49 am
La pasta madre o lievito naturale, è un lievito che si crea dalla farina. Ci sono un sacco di video su YouTube e tutorial vari su questo argomento. Io consiglio di seguire il canale dello chef Barbato, per farla.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 01 Aprile, 2020, 09:38:15 am
vado a dare un'occhiata.... anche se il tizio non mi è molto simpatico.......lowwwde
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 01 Aprile, 2020, 09:46:23 am
@bobol anche a me all'inizio non era simpatico. Poi ho provato le sue ricette, e ho visto che funzionano.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 01 Aprile, 2020, 09:56:03 am
ma si....già mi ha fatto venire voglia di farlo......tu che farina hai usato poi? io ho solo 00 o grano duro
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 01 Aprile, 2020, 10:44:04 am
Farina di tipo 1. Però va bene anche la 00. Quella di grano duro per la pasta madre non va bene. Si può utilizzare quando si fa il pane o la pizza, perché rende il prodotto più croccante, però sempre associata alla farina di grano tenero.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 01 Aprile, 2020, 17:48:55 pm
Io ho creato il mio lievito con una manitoba e mi diverto a fare i grandi lievitati.

Quando faccio il pane taglio la farina integrale con una 0 lo 00 .

Per la pizza 0+manitoba

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 01 Aprile, 2020, 18:19:03 pm
Che bravo. D'altra parte hai fatto l'alberghiero. Complimenti!
Questo l'ho fatto con la pasta madre qualche anno fa, quando ero ancora vegana. Ora non lo sono più.
(https://cosamangianoivegani.altervista.org/wp-content/uploads/2012/03/safe_image-320x167.jpg)
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 01 Aprile, 2020, 18:36:26 pm
 wow addirittura i panettoni.....alta pasticceria dicono che non sono facili da fare e poi........cavolo che forno grande che hai  shaopp :clapping:
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 02 Aprile, 2020, 15:25:51 pm
La pasta madre sta decollando.
(https://i.imgur.com/ww3ONxNm.jpg)
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 02 Aprile, 2020, 15:50:40 pm
altrochè se sta decollando...è già in alta quota  :clapping: :clapping:
io per ora sto utilizzando il lievito fresco..... antongue

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 02 Aprile, 2020, 16:43:31 pm
Bel risultato! Bravo!
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 02 Aprile, 2020, 17:42:05 pm
Grazie Marina si fa quel che si può, ma come si dice..di necessità virtù.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 03 Aprile, 2020, 15:49:27 pm
Che bravo. D'altra parte hai fatto l'alberghiero. Complimenti!

Ahhaah grazie magari mi avessero insegnato a fare i panettoni  jay . No l’istituto che ho frequentato e l’indirizzo da me scelto mi hanno portato ad imparare altro.
Questa è solo una passione nata quando abitavo nella verde e piovosa Irlanda.  tetyr
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 09 Aprile, 2020, 22:43:31 pm
Pane con la pasta madre. Il mio telefonino fa le foto sempre più chiare.
(https://i.imgur.com/2TP2Hn9m.png)
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 09 Aprile, 2020, 22:49:16 pm
finalmente....alveolatura?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 09 Aprile, 2020, 23:04:52 pm
E' ancora caldo, lo taglierò domani. Ma è ben lievitato.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 13 Aprile, 2020, 00:51:49 am
Buona Pasqua appena tagliata

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 13 Aprile, 2020, 11:24:06 am
Il pane di @Marina sarà bello che finito ormai, stavo aspettando le immagini dell'interno  jay ma la colombina sembra ottima  :clapping:
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 13 Aprile, 2020, 12:18:30 pm
Scusa bobol, me n'ero dimenticata. Purtroppo è finito, e non ho fatto le foto. Era ben alveolato, pur essendo la pasta madre ancora giovane.
La colomba dev'essere ottima, io l'ho fatta tipo veloce, con il lievito istantaneo per panificati. Non avevo voglia di fare lievitazioni. Devo dire più buona delle mie aspettative.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 08:03:43 am
Sfornati ieri  fdfe

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 12 Novembre, 2020, 13:22:42 pm
 :clapping: ecchebello  fdfe ma l'interno come ti è venuto?
Perchè io sto testando le alte idratazioni (per ora fino al 75% con lievito fresco)e devo dire che l'alveolatura migliora di molto
forno domestico?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 14:25:01 pm
Ecco l’interno, forno di casa cottura in pentola

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 12 Novembre, 2020, 17:35:27 pm
bhe eccellente, sembra solo un tantino troppo cotto (guardando la crosta) ma senz'altro un ottimo impasto  byeee
ah dimenticavo....che idratazione utilizzi?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 19:01:36 pm
bhe eccellente, sembra solo un tantino troppo cotto (guardando la crosta) ma senz'altro un ottimo impasto  byeee
ah dimenticavo....che idratazione utilizzi?

Su 600gr di farina metto 360gr di acqua
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 12 Novembre, 2020, 19:06:29 pm
Ok è un  60%
Questo uno degli ultimi fatti

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 19:49:12 pm
Ok è un  60%
Questo uno degli ultimi fatti

Bravissimo tutto bianco?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 12 Novembre, 2020, 19:53:25 pm
si in questo ho utilizzato solo farina bianca, ma ne ho fatti anche con semola o con integrale....ci teniamo allenati per il prossimo lockdown
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 19:55:06 pm
Hai mai provato il pane di soda irlandese? Non hai bisogno di lievito e se non hai tempo in 40 minuti e' pronto
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 12 Novembre, 2020, 21:14:16 pm
noooo nemmeno mai sentito......mi documento, ma detta così in 40 minuti non è che mi ispiri molto.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 12 Novembre, 2020, 21:40:15 pm
Bravi tutti. Il pane di soda si fa con aceto e bicarbonato, giusto? Ho fatto dei dolci senza uova con quel metodo.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 12 Novembre, 2020, 23:18:30 pm
noooo nemmeno mai sentito......mi documento, ma detta così in 40 minuti non è che mi ispiri molto.
documentati e mi fai sapere
Bravi tutti. Il pane di soda si fa con aceto e bicarbonato, giusto? Ho fatto dei dolci senza uova con quel metodo.
bicarbonato e buttermilk in Italia non credo lo vendano ma si sostituisce benissimo con latte e limone o kefir
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 19 Novembre, 2020, 14:54:46 pm
Altro 60% con aggiunta di porridge

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 19 Novembre, 2020, 17:08:15 pm
bello  :clapping: :clapping: grande Gaetano....
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: vect - 19 Novembre, 2020, 20:01:00 pm
 shaopp ...L'acquolina in bocca al solo guardare... shaopp
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 20 Novembre, 2020, 23:05:05 pm
Grazie amici
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 29 Novembre, 2020, 18:59:01 pm
Se potessi ve ne manderei uno ciascuno amici miei per augurarvi buone Feste .

Fatti qualche giorno fa con pasta madre

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Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 29 Novembre, 2020, 20:17:56 pm
Wow sarebbe fantastico poterli assaporare
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: vect - 29 Novembre, 2020, 23:03:39 pm
...Beh...accontentiamoci...vorrà dire che li assaporiamo con gli occhi... shaopp
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 30 Novembre, 2020, 00:17:40 am
In ogni caso la cosa bella sarebbe poterlo mangiare insieme.... byeee
Nel frattempo diamoci dentro visivamente
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 30 Novembre, 2020, 16:16:05 pm
Bellissimi!Bravo veramente.
Titolo: Colomba con pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 03 Aprile, 2021, 20:52:15 pm
Appena in tempo domani il taglio

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Colomba con pasta madre
Inserito da: bobol - 03 Aprile, 2021, 21:03:38 pm
Bonaaaaa  :clapping: :clapping: :clapping:
Titolo: Re:Colomba con pasta madre
Inserito da: Marina - 03 Aprile, 2021, 21:20:16 pm
Bellissima. Questa è la mia, però con lievito di birra.

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Colomba con pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 03 Aprile, 2021, 21:40:07 pm
Bonaaaaa  :clapping: :clapping: :clapping:
winkk
Titolo: Re:Colomba con pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 03 Aprile, 2021, 21:40:32 pm
@Marina bravissima che fine ha fatto il tuo lievito madre?
Titolo: Re:Colomba con pasta madre
Inserito da: Marina - 03 Aprile, 2021, 21:59:05 pm
Grazie. Il lievito madre è difficile da gestire, non ce l'ho più.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 03 Aprile, 2021, 22:11:31 pm
ohh mi spiace , se vieni qui ti do un po della mia  airplaneee
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: Marina - 03 Aprile, 2021, 22:18:44 pm
Grazie per l'offerta, ma mi trovo meglio con il lievito di birra. Adesso ne trovo quanto ne voglio, per fortuna.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: vect - 04 Aprile, 2021, 06:10:59 am
...La colomba c'è, direi che non manca niente, un assaggio virtuale e Buona Pasqua a tutti i miei amici del forum... budr
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 04 Aprile, 2021, 08:45:29 am
Bravissimi abbiamo anche la scelta Tradizionale vs Cioccolato
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 04 Aprile, 2021, 14:09:42 pm
 winkk

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 04 Aprile, 2021, 19:47:15 pm
Waaaaaa goduriosa  antongue ma è ripiena o hai semplicemente spalmato la fetta con la cioccolata ?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 04 Aprile, 2021, 19:59:22 pm
Waaaaaa goduriosa  antongue ma è ripiena o hai semplicemente spalmato la fetta con la cioccolata ?
no è ripiena ma il piccolo non si accontentava e allora ne ho spalmata altra ahhaha
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: cyp - 06 Aprile, 2021, 09:03:50 am
La passione per la cucina per me è cominciata quando abbiamo scoperto la celiachia di mia figlia maggiore... aveva 3 anni, ora ne ha 23.
Allora dissi: "in questa casa, niente glutine" per non farla sentire a disagio.
Ma a quei tempi erano veramente pochi gli ingredienti senza glutine, e il pane...lasciamo perdere.

Così ho cominciato a cucinare. Credo di aver buttato un quintale di pane prima di farlo bene, però  alla fine sono riuscito a farlo molto buono. Macchina per il pane ovviamente... l'impasto senza glutine non ha nulla di poetico da impastare! Se trovo una foto dell'epoca la posto.
Oggi è molto più semplice cucinare senza glutine, però la passione per la cucina è rimasta, e l'ho passata a mia figlia.

Il lievito fresco purtroppo oggi non è praticamente mai di birra, anche quando è indicato così, ma di melassa, indistruttibile per il nostro stomaco (non a caso tante intolleranze). Difatti lievita anche a 60°!!   Io semplicemente ho adottato il principio per cui il lievito non deve influire sul gusto, e uso quello chimico, che di solito è più tollerato. D'altronde gli impasti senza glutine solitamente hanno ben poco di naturale...
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: cyp - 06 Aprile, 2021, 15:10:59 pm
eccolo!
Occhiature perfette!

[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 06 Aprile, 2021, 15:59:38 pm
 :clapping: bhè alla vista sembra invitante.....
io ultimamente utilizzo il prefermento (biga) che lascio fermentare per 16/18 ore a temperatura ambiente nella quale inserisco meno dell'1% di lievito di birra fresco sul peso della farina, ma solo pane e pizza, sui grandi lievitati non mi sono ancora avventurato, mentre il lievito madre sono anni che mi strizza l'occhio ma non l'ho ancora provato a fare.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 20 Marzo, 2022, 11:03:33 am
Ok torno in pista con buone nuove....
Dunque in questi anni ho chiaramente continuato ad impastare alla meno peggio.
Pochissimo tempo fa (praticamente due tre mesi   scgg) sono venuto a sapere che a meno di 20 km da casa mia c'è un mulino con macinatura a pietra di grani a km 0
Ovviamente non ho perso tempo.....mi ci sono fiondato e .....me ne sono innamorato.
Parlando con la proprietaria ho saputo che facevano corsi di panificazione quasi mensilmente, ed il successivo sarebbe stato su "pane e pizza in teglia romana" che faccio non partecipo???
Ma certo, iscritto con grande entusiasmo.
Naturalmente abbiamo utilizzato solo farine prodotte da loro....manco a dirlo.
Producono farine di grano tenero solo Tipo1 Tipo2 ed integrali, e semole di grano duro ed altri cereali.
U
UN PARADISO
costo delle farine decisamente più basso delle più blasonate e commerciali ma qualità ottima.
Per chi volesse dare un'occhiata al loro shop Azienda Agricola di Umberto di Pietro - Capena (Roma)
 (https://www.aziendagricoladipietro.it/i-nostri-prodotti/)
Un saluto farinoso a chi passerà da queste parti

 byeee

PS
Quasi dimenticavo.....nella giornata del corso ci hanno donato un po' di pasta madre (LicoLi) quindi ora per il pane sto utilizzando solo questo lievito naturale ed i risultati sono decisamente saliti di qualità  byeee
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 21 Marzo, 2022, 07:53:57 am
Ottimo , io uso quasi sempre farina tipo 1 e devo dire che mi trovo bene. L’anno scorso ho preso la farina dalla Giovanna per i panettoni e anche quella non era male. Allora visto che sei diventato un esperto panificatore le foto dove sono?
Usi solo licoli adesso? Io li tengo entrambi e li alterno
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 21 Marzo, 2022, 08:29:03 am
Bhe' ho iniziato adesso con il licoli e mi devo regolarizzare con i miei tempi, ma tendenzialmente si, vorrei utilizzare solo questo tipo di lievito per il pane.....per la pizza per ora resto sul lievito compresso
Esperto è un parolone.....diciamo che ho appreso qualche nozione in più e faccio le cose con più "coscienza"  byeee
Per le foto vedo stasera di metterne qualcuna
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 21 Marzo, 2022, 08:56:06 am
Io ti suggerisco di tenere sempre il licoli e della pasta madre solida. Dalla mia esperienza la solida è molto piu dura a “morire”
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 21 Marzo, 2022, 11:44:35 am
eh lo so ma ci vuole più cura, da quello che ho capito, il licoli te lo puoi anche scordare per una o due settimane e con due tre rinfreschi consecutivi lo recuperi....con quello solido no
Oppure vuoi svelarmi qualche piccolo segreto  soccer...........sono tutto orecchie anzi tutt'occhoi  byeee
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 21 Marzo, 2022, 12:35:49 pm
Ti parlo come esperienza personale da uno che usa pasta madre da piu di 10 anni . Il licoli l’ho buttato via 2 volte e tutte le volte perché non lo avevo rinfrescato da tempo e aveva fatto la muffa.Invece la pasta madre solida mai avuta problemi. Io ho anche il backup pronto . Una parte congelata e una sfarinata e seccata.Per quanto riguarda il licoli ultimamente mi trovo bene con il metodo del barattolo vuoto. Praticamente quando lo utilizzi il barattolo non lavarlo e aggiungi 50 di acqua e 50 di farina, il giorno dopo avrai di nuovo il lievito bello pronto. Io faccio cosi supponiamo che il sabato mattina voglio il pane.Il giovedi sera prima di andare a letto rinfresco . Il venerdi faccio il primo impasto e lo lascio quasi raddoppiare in un contenitore graduato. In genere dipende dalla temperatura in 8 ore è pronto. Successivamente faccio le forme e metto nei cestini a maturare in frigorifero( Tutta la notte se voglio il pane al mattino) Ho fatto maturazioni anche di 48 ore se la farina è adatta é digeribilissimo.
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 21 Marzo, 2022, 13:36:19 pm
 jay azzarola addirittura la muffa....ma quanto lo ha lasciato??
A me hanno detto che può tranquillamente stare anche 1 mese in frigorifero, quando lo vai a rinfrescare tiri via l'acqua che sta in superfice e fai tre quattro rinfresci per abbassarne l'acidità e farlo tornare in "forma"
Quello che hai scritto nel tuo normale utilizzo, era riferito al lievito madre solido o liquido?
Sempre per sentito dire, il lievito madre solido ha bisogno di rinfreschi giornalieri, e sinceramente non so se riuscirei a "reggerli", considerando che lo userei solo il sab o la dom.
Parlare di "backup" del lievito madre è troppo fico  jay jay
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 21 Marzo, 2022, 14:57:27 pm

Quello che hai scritto nel tuo normale utilizzo, era riferito al lievito madre solido o liquido
Liquido licoli
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 13 Aprile, 2022, 13:49:34 pm
Probabilmente OT  swee
Prova veloce fatta con lievito di birra, impasto per due bei Panuozzi, 24 ore di lievitazione (di cui 15 a temperatura controllata in frigo), farina grano tenero Tipo1 ..... anche per oggi il pranzo è assicurato  fdfe farcitura cotto e mozzarella



[allegato eliminato da un amministratore]
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 14 Aprile, 2022, 09:53:42 am
 sweeFameeeee.  chapeau
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: spaventapasseri - 15 Aprile, 2022, 00:43:30 am
@bobol ma la Colomba la farai?
Titolo: Re:Pasta madre
Inserito da: bobol - 15 Aprile, 2022, 12:45:03 pm
non credo.......per ora i grandi lievitati non li prendo in considerazione